轉載自 德州新聞 美食專刊

圖與文 盧弘殷

 

 

吃食，是中華文化中最濃墨重彩的一筆，「食不厭細，燴不厭精」既是對細緻菜肴的追求，也是對精緻生活的嚮往。說到精緻，不可不提上海。精明上海人，精緻上海菜。黃金廣場里錦江酒家的丁師傅，就是一個愛把精緻發揮極致的人。

 

八寶鴨，並不名貴，卻是一道傳聞連乾隆帝都鐘情的菜式，時至今日，也仍是考量廚師技藝的重要菜品之一。這樣一道菜，在老上海丁師傅的錦江酒店裏，沒有12個小時的功夫，不會上桌示人。

 

首先，鴨子除骨去皮。用刀將尋常的食材精雕細琢後，以華麗的姿態登場。輕描淡寫的四個字，卻涵著中國廚房的一大秘密—刀工的作用首當其衝。西餐的廚師，每個動作都有相應的刀具；中餐的廚師手中的一把刀，卻能衍出無數種刀法。中國菜的刀法之所以如此豐富，正因為它從來不是簡單的“化整為零”。「這種刀法，已經沒有幾個人會啦」。

 

 

在吃的法則裏，風味重於一切。中國人從來沒有把自己束縛在食品清單上。人們懷著對食物的理解，在不斷的嘗試中尋求著轉化的靈感。一說到米飯，不是蒸熟，就是炒成炒飯，曾在五星級飯店掌大勺的丁師傅，卻發揮巧思，把糯米填入鴨子裡面，再加上筍丁，肉丁，火腿丁，栗子丁，雞肫丁，冬菇丁，蓮子，蝦米，作成八寶飯，加紹酒，醬油，白糖，味精，拌和成餡放入鴨肚內，先炸一炸，再蒸一蒸，「不炸不酥，不蒸不香」。其實，在人們發現油脂的快速加熱功效之前，蒸被認為比煮加熱更快，並且更容易保持食材完整形狀的處理方式。水蒸氣的運作，使熱量比較均勻散發於容器中，這樣製作的成品，色澤紅潤，形狀完整，鴨肉酥爛，腴香濃溢，汁濃味鮮，12小時的功夫，讓人真正感受到時間的味道。

 

 

錦江飯店的後廚裏，精耕細作的廚師們尤如在火焰上遊龍走鳳的藝術家，一方面發揮精湛的傳統技藝，保證食材的新鮮和純熟的烹飪技法，將清淡、厚重互相襯托的口感演繹到“極致精緻”的境界；另一方面配有專業研發團隊不斷研發，保障自身擁有不斷創新的持續生命力。在高雅時尚、藝術氛圍濃郁的環境裏，結合高品質管理經營團隊、高素質國際餐飲服務理念，力使賓客真正體驗「舌尖上的藝術」，享受生活的舒適與愜意。