Morning Texas
Eat Better, Play Smarter ,Live Easier
轉載自 德州新聞 美食專刊
圖與文 盧弘殷
吃食,是中華文化中最濃墨重彩的一筆,「食不厭細,燴不厭精」既是對細緻菜肴的追求,也是對精緻生活的嚮往。說到精緻,不可不提上海。精明上海人,精緻上海菜。黃金廣場里錦江酒家的丁師傅,就是一個愛把精緻發揮極致的人。
八寶鴨,並不名貴,卻是一道傳聞連乾隆帝都鐘情的菜式,時至今日,也仍是考量廚師技藝的重要菜品之一。這樣一道菜,在老上海丁師傅的錦江酒店裏,沒有12個小時的功夫,不會上桌示人。
首先,鴨子除骨去皮。用刀將尋常的食材精雕細琢後,以華麗的姿態登場。輕描淡寫的四個字,卻涵著中國廚房的一大秘密—刀工的作用首當其衝。西餐的廚師,每個動作都有相應的刀具;中餐的廚師手中的一把刀,卻能衍出無數種刀法。中國菜的刀法之所以如此豐富,正因為它從來不是簡單的“化整為零”。「這種刀法,已經沒有幾個人會啦」。
在吃的法則裏,風味重於一切。中國人從來沒有把自己束縛在食品清單上。人們懷著對食物的理解,在不斷的嘗試中尋求著轉化的靈感。一說到米飯,不是蒸熟,就是炒成炒飯,曾在五星級飯店掌大勺的丁師傅,卻發揮巧思,把糯米填入鴨子裡面,再加上筍丁,肉丁,火腿丁,栗子丁,雞肫丁,冬菇丁,蓮子,蝦米,作成八寶飯,加紹酒,醬油,白糖,味精,拌和成餡放入鴨肚內,先炸一炸,再蒸一蒸,「不炸不酥,不蒸不香」。其實,在人們發現油脂的快速加熱功效之前,蒸被認為比煮加熱更快,並且更容易保持食材完整形狀的處理方式。水蒸氣的運作,使熱量比較均勻散發於容器中,這樣製作的成品,色澤紅潤,形狀完整,鴨肉酥爛,腴香濃溢,汁濃味鮮,12小時的功夫,讓人真正感受到時間的味道。
錦江飯店的後廚裏,精耕細作的廚師們尤如在火焰上遊龍走鳳的藝術家,一方面發揮精湛的傳統技藝,保證食材的新鮮和純熟的烹飪技法,將清淡、厚重互相襯托的口感演繹到“極致精緻”的境界;另一方面配有專業研發團隊不斷研發,保障自身擁有不斷創新的持續生命力。在高雅時尚、藝術氛圍濃郁的環境裏,結合高品質管理經營團隊、高素質國際餐飲服務理念,力使賓客真正體驗「舌尖上的藝術」,享受生活的舒適與愜意。
錦江酒家




一尾松鼠魚,清香酸甜。
另一道招牌,紅燒大海參。
工序複雜,腴香濃憶的八寶鴨。
色澤濃郁的家常梅菜扣肉。